瓜姜鸡丝

编辑:指甲网互动百科 时间:2019-11-23 00:15:43
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1.将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝,加蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆,放在低温处约30分钟涨发。将瓜、姜批切成细丝,放入清水中漂洗1小时,使咸味减轻,沥干待用。
2.烧热锅,加少量油烧热,放少许盐炝锅,再放洗净的小型绿叶蔬菜(绿米苋、鸡毛菜叶子、豆苗等),快速煸炒,再加味精,见其略瘪,泛油绿色,即倒入漏勺中沥去菜汁,装在盆四周作围衬用。
选料:鸡脯肉400克,甜酱瓜嫩酱姜各15克,鸡蛋(用蛋清)2只,小型绿叶蔬菜250克。
调料:黄酒1匙半,细盐、味精各少许,干生粉2匙,45°水生粉1匙,猪油200克(实耗)75克,麻油半匙。
制法:
3.净锅烧热,放冷油滑锅后倒出,再烧热,然后加中量油,烧至油三成热时,把鸡丝入锅,迅速用筷子轻轻拨散,至变色,即倒出沥油。原锅内留少许油,推入瓜姜丝,烹黄酒,加汤(1匙)、味精,下水生粉勾芡,使汤汁略粘,倒进鸡丝翻炒均匀,淋上麻油,装入盘中央。
特点:鸡丝洁白,滑嫩,线条分明,刀工精细,瓜姜丝清香,脆嫩,爽口开胃,绿叶菜陪衬、绿白鲜明。
关键:1.用清水浸漂瓜、姜丝,既除咸味,又去其酱色,如新姜上市,配点姜丝则色、味均好。
2.上浆时不要用酒,因要影响色泽洁白,而且,滑油时油温低,又隔着一层浆衣,酒味不易挥发。上浆的咸鲜味需一次吃足。滑熟后兑汁可不再加咸味。
词条标签:
食品 菜品